Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (26 cm) am Boden mit Backpapier auslegen.

Die Butterkekse fein zerbröseln und mit der geschmolzenen Margarine vermengen. Die Masse in die Springform geben, fest andrücken und einen kleinen Rand hochziehen. Den Boden kalt stellen.

Für die Füllung veganen Frischkäse, Seidentofu, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Salz in eine Schüssel geben und glatt verrühren.

Gemahlenen Mohn, Speisestärke und Kokosöl unterrühren, bis eine homogene Creme entsteht.

Die Füllung auf den Keksboden geben und glatt streichen. Den Kuchen 50 bis 60 Minuten backen, bis die Masse an den Rändern fest ist, in der Mitte aber noch leicht wackelt.

Den Kuchen im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür 20 Minuten abkühlen lassen, dann herausnehmen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Anschließend mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

Für den Himbeerspiegel Himbeeren, Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen und weich köcheln lassen.

Speisestärke mit Wasser glatt rühren, in die Himbeermasse einrühren und kurz aufkochen lassen, bis der Spiegel leicht andickt.

Den Himbeerspiegel etwas abkühlen lassen und gleichmäßig auf den gekühlten Kuchen geben. Den Kuchen nochmals 30 Minuten kalt stellen, dann servieren.