Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden.

Paprika entkernen und in Streifen oder Würfel schneiden. Zucchini waschen und in Scheiben oder Halbmonde schneiden.

Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken.

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.

Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten, bis er duftet.

Kartoffelwürfel in den Topf geben und für 5 Minuten anbraten, dabei gelegentlich umrühren.

Paprika und Zucchini hinzufügen und weitere 3-4 Minuten anbraten.

Paprikapulver, Thymian und Oregano einrühren und kurz mitrösten.

Die stückigen Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen. Alles gut umrühren und aufkochen lassen.

Die Hitze reduzieren, den Deckel auf den Topf setzen und den Eintopf für etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Eintopf mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren.